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12 May
2012

Platos típicos para chuparse los dedos: Túnez

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Malsouka

Malsouka

Regidos por las influencias de la cocina del Magreb, sobre todo con ascendentes en la gastronomía africana y turca, propia del legado que dejó el Imperio otomano a lo largo y ancho de toda la región, las comidas tunecinas se destacan por el resabio de sus especias, la marcada presencia de verduras (cebolla, tomate, zanahoria, calabaza, etc.), las pastas y las carnes de cordero y pescado. Claro que las combinaciones son de lo más amplias y sobresalen por la intensidad de sus aromas y sabores diversos. Más abajo, un repaso por diez platos característicos de Túnez, uno de los principales atractivos turísticos de África del Norte.

1Para iniciar el camino por la gastronomía tunecina, nada mejor que el brik, una de las entradas más tradicionales. Se trata de una especie de pan o empanada que puede cocinarse con dos tipos de masa distintos: filo y malsouka. Como relleno, el atún es la opción número uno. Igualmente, muchos cocineros lo elaboran a base de pollo. Además, se le agregan anchoas, huevo, alcaparras y harissa, una salsa picante muy común en el Oriente Medio. Tiene forma de medialuna y, habitualmente, los tunecinos lo fríen en aceite de oliva y lo sirven caliente, con rodajas de limón.

2Hecho a partir de sémola de trigo, el cuscús aparece como una de las comidas preferidas en Túnez y los países aledaños. Las recetas para cocinar el cuscús son más de 60 y la esencia de cada una, lógicamente, varía dependiendo de los ingredientes. En general, se cuece al vapor en una olla a la que se le añaden trozos de carne (vaca, pollo, cordero o pescado), verduras y legumbres. Antes de comerlo, algunos lo condimentan con una salsa picante.

Cuscus
Cuscus

3Un ingrediente altamente empleado en la gastronomía de Túnez es el garbanzo, que constituye la raíz del lablabi, un típico plato caliente que se cocina con trocitos de pan y una sopa que lleva comino como condimento primordial. Huevo semi-cocido, aceite de oliva, harissa, alcaparras, atún y aceitunas completan la naturaleza del lablabi, una comida verdaderamente muy popular y solicitada en las épocas de frío, ya que además cuenta con la ventaja de ser una opción accesible en lo económico.

4Darse una vuelta por el Norte de África y no probar el tajine es inadmisible. Pieza fundamental del folclore gastronómico de países como Túnez, Argelia, Marruecos y Libia, el tajine lleva el nombre de la vasija especial en la que se guisa. Esta olla de arcilla cocina -a fuego lento- las carnes (cordero, principalmente), verduras y especias para alcanzar la medida justa en textura, sabor y aromas. Vale aclarar que todos los países árabes tienen sus propias versiones, por lo que no existe un solo modo de elaboración sino una larga lista.

5Para quienes deseen probar algo diferente a las habituales preparaciones magrebíes, se recomienda el merguez, una salchicha roja y picante que tuvo su origen en África del Norte pero actualmente también se ha popularizado en Francia, Israel, Alemania y otras naciones de Europa. Tradicionalmente, se confecciona con carne de cordero o ternera en una tripa de cordero y, por supuesto, una importante añadidura de especias como zumaque, pimentón, harissa, hinojo y ajo, entre otras, las cuales le permiten alcanzar una equilibrada fusión de tintes agrios y picantes. Algunos lo prefieren asado a la parrilla; otros, acompañado con cuscús.

6“Mechoui” significa “carne asada”, en árabe, y es uno de los platos tradicionales tanto en Túnez como en Marruecos y Argelia. Según la forma clásica de elaboración, el cordero se asa entero, en su piel. Lo cierto es que el mechoui suele servirse como aperitivo, antes de la comida principal, bien caliente y sobre pan de pita. Su condimento número uno es el ajo, el cual se agrega en grandes cantidades durante toda la cocción, y también puede llevar comino y mantequilla.

7Uno de los dulces característicos de Oriente Medio es el baklava, que tiene distintos nombres según el país en cuestión. Se trata de un pastel de pasta filo que puede componerse de nueces trituradas, pistachos, semillas de sésamo y otras variedades de granos, al tiempo que cuenta con una cobertura de almíbar o miel. Si bien existen muchas versiones a la hora de su preparación, en toda la región coinciden al servirlo acompañado de té o café.

Baklava
Baklava

8Para los amantes de las sopas bien gustosas, las chorbas: son sopas árabes muy tradicionales que se cocinan con carnes, cebollas, zanahorias, papas, calabacines, manteca, tomate y diversos condimentos como cilantro, pimienta y sal, entre otros. Además, las chorbas pueden contener una pequeña porción de fideos como para terminar de armar un plato ideal para combatir las estaciones de frío.

9La mayoría de los turistas que visitan Túnez prueban y repiten los populares Dedos de Fátima, una suerte de “arrolladitos primavera”, rellenos con carne picada, huevo, papas y perejil u otros condimentos. Estas preparaciones se envuelven en lo que se conoce como pasta brick (similar a la pasta filo) y se fríen. Un auténtico manjar para el paladar.

10Resulta inevitable hacer una mención a los dátiles, un clásico de Túnez y gran parte de la región. En este caso, el makroud (o macroude), un pastel que se elabora a partir de dos capas de pasta: una, con la sémola de cuscús como ingrediente dominante; y la otra, a base de dátiles o higos. Este preparado se recorta en rombos y se fríe para después servirlo con la compañía de un típico té a la menta tunecino. Se dice que en la ciudad de Kairuán se halla el mejor makroud del país.



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