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25 Jul
2012

Platos típicos para chuparse los dedos: España

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Tortilla de patatas
Tortilla de patatas

Elegir entre diez platos de la gastronomía española es difícil ya que se trata de una gastronomía rica y variada en la que cada autonomía tiene sus propias especialidades, si bien hay platos que se han extendido por toda la geografía traspasando sus límites y conociéndose internacionalmente; algunas de las que se van a comentar se dan en épocas concretas coincidiendo con celebraciones religiosas, pero que están muy arraigadas en la cocina española.

 

Tortilla de patatas

La patata se introdujo en España como uno de los productos exóticos importados del Nuevo Mundo; las conocieron los hombres del conquistador extremeño Francisco Pizarro en el año 1532 al explorar Cajamarca en el norte de Perú. Al principio no se sabía bien qué aplicación darle y se utilizaba cocida o asada como guarnición. Parece ser que la tortilla de patata tiene su origen hacia finales del siglo XVIII en Extremadura, concretamente en el pueblo de Villanueva de la Serena, en la provincia de Badajoz. Según documentación encontrada del año 1798, se trataba de buscar una comida de bajo coste que a su vez fuera nutritiva, con el fin de mitigar las hambrunas que asolaban a Europa. Sus ingredientes básicos son los huevos, las patatas y el aceite de oliva; también se le añade cebolla en algunos casos y hoy día a la tortilla de patata se le añade cualquier otro ingrediente a gusto de los consumidores: jamón, chorizo, una capa de queso… y se toma caliente o fría, guisada, como aperitivo, en bares y cafeterías en forma de pincho, en reuniones informales e incluso ha sido objeto de modificación por restauradores de renombre que la han dado a conocer internacionalmente.

Paella

El origen de la paella tiene lugar en las zonas rurales de Valencia entre el siglo XV y el XVI, en la zona de la Albufera, con la necesidad de campesinos y pastores de buscarse un sustento fácil de llevar y que le permitiera utilizar los ingredientes que tenían a mano, así transportaban el recipiente “la paella”, una sartén baja y ancha con dos asas que da el nombre a la receta de la auténtica paella valenciana, utilizaban aves, conejos de campo y las verduras que tenían en su entorno.
Se ha extendido la idea de que la paella valenciana puede ser de marisco, mixta, de verduras e incluso con ingredientes como nuez moscada o pimentón, son paellas o arroces que están hechos en paella, pero no son paella valenciana.
Sus ingredientes básicos son pollo, conejo, tomate, aceite, agua, sal, azafrán, las verduras garrofó y ferraura y por supuesto el arroz. El fuego hecho de ramas de naranjo bajo una paella proporciona un sabor y aroma excepcionales, si a esto se añade el buen hacer de cocinar los ingredientes a fuego lento, el resultado es la auténtica receta de la paella valenciana, “ para chuparse los dedos”.

 

Gazpacho

El gazpacho es una sopa fría típica de las comunidades de Andalucía y Extremadura, gazpacho significa residuo lo que indica que se preparaba con restos que habían sobrado de otras comidas, gazpacho también podría venir de la palabra prerromana caspa que significa trozo pequeño en alusión a los trozos de pan.
No se sabe con certeza cual fue su origen pero si que era una receta popular, que nació con el fin de proporcionar a los campesinos una bebida energética e hidratante, que les permitiera reponer fuerzas del calor y de su duro trabajo.
Parece ser que ya en época de los romanos hacia el siglo I a.C. se menciona en la obra “Égloga II” del poeta Publio Virgilio, una comida que se realizaba con el majado de pan, ajos, sal y aceite, al que en ocasiones se añadían almendras, la crema resultante se podía aclarar con vinagre y agua
El descubrimiento del Nuevo Mundo nos trajo otros tipos de alimentos e importamos a nuestra gastronomía tomates, pepinos y pimientos entre otros que enriquecieron nuestra dieta, el gazpacho fue convirtiéndose en una sopa fría de verduras. Sus ingredientes principales son pan seco de varios días remojado en agua, ajo, tomates maduros, pimiento rojo, pepino, sal, aceite, agua, vinagre y si gusta una pizca de comino.
Con el tiempo el gazpacho ha derivado en otras recetas como el ajoblanco a base almendras y ajo, la porra antequerana que se acompaña con huevo duro y taquitos de jamón o el salmorejo que es una porra aligerada.

 

Cocido madrileño

El cocido es un plato de invierno que tiene su origen en la antigua adafina judía y que se preparaba los viernes por la noche, en una olla se echaban los ingredientes , se tapaba y se dejaba cocer durante la noche aprovechando los rescoldos de la lumbre hasta el almuerzo, una comida que respetaba el descanso del Sabbat; a través de los años este guiso se cristianizó y se le fueron añadiendo nuevos ingredientes de cerdo impensables por motivos religiosos en el origen de la receta.

Esta comida recibe diferentes nombres según el recipiente que se utilizaba característico de la diferentes zonas de España donde se guisaba, así en Cataluña se llamaba “escudella”, en Andalucía “puchero”, en Galicia y Asturias “pote”, en Burgos “olla podrida” una contracción de poderida que significa oderosa, en otras zonas mantuvo el nombre de cocido no por el recipiente sino por la forma de elaborarlo; así en el valle de Liébana en Cantabria se conoce como “cocido lebaniego”, y también de Cantabria es el “cocido montañés”, de la comarca de la Maragatería de León es el “cocido maragato” y en Madrid el “cocido madrileño”.

Cocido madrileño

Cocido madrileño

Para un buen cocido madrileño, pongamos en una olla, garbanzos remojados, carne de morcillo, un esqueleto y una porción de gallina o pollo, chorizo, morcilla, tocino, una punta de jamón, repollo, zanahorias, patatas, agua, sal y fideos o arroz para la sopa. Por supuesto cada ingrediente tiene un tiempo de cocción y un momento idóneo para añadir a la olla, cozamos a fuego lento y obtendremos una sopa, un plato de verduras, un plato de legumbre y carnes para acompañar, mezclemos a gusto del comensal los platos anteriormente descritos y disfrutemos de una nutritiva comida que hará las delicias de un frío día de invierno.

 

Fabada asturiana

No se sabe con certeza el origen de la fabada ya que no se han encontrado reseñas escritas que mencionen este plato hasta finales del siglo XIX, la primera referencia a la fabada se publicó en 1884 en el diario de Gijón “ El Comercio”, pero parece ser que tiene su origen en los primeros años del siglo XIX como evolución de un cocido “ el pote asturiano”, en el que se incluía repollo, es tras la guerra civil cuando empiece a extenderse la receta llegando a ser uno de los platos mas conocidos de la gastronomía española y que ha traspasado sus fronteras
Es un plato que hay pensar en él con al menos 12 horas de antelación ya que las fabes deben permanecer en remojo ese tiempo, tienen que ser “fabes de la Granja”, se denominan así y pueden confundirse con los judiones de La Granja en Segovia, pero las fabes son una variedad de alubia seca, suave y mantecosa típicamente asturiana a la que se acompaña con carnes de cerdo ligeramente ahumados como tocino, chorizo y morcilla asturiana, se le añaden especias como azafrán y en algunos casos laurel.
Es un plato al que hay que destinar varias horas ya que según la tradición debe cocinarse a fuego lento y requiere asustar a las fabes de vez en cuando, esto quiere decir añadir un poco de agua fría para romper la cocción. Con una buenas fabes, unas buenas carnes y el amor de la lumbre se podrá disfrutar de una buena fabada asturiana que ha merecido el reconocimiento de todas los comensales que la han degustado.

 

Cochinillo asado

El cochinillo asado es un plato típico de la ciudad de Segovia en la comunidad de Castilla – León; el origen del consumo del cerdo en la cocina se remonta a la época romana según textos que sobre su consumo nos transmitió Apicio, un gastrónomo del siglo I d.C. que vivió en tiempos de los emperadores Augusto y Tiberio. En el se indica que lo necesario para asar un cochinillo, o sea un cerdo de 15 a 20 días de edad, es aceite y pimienta, pero como todas las recetas tiene sus matices y hoy se utiliza una cazuela de barro con agua, manteca y sal, un buen horno de leña y tres horas de cocinado tendrán como resultado un tierno y crujiente cochinillo asado segoviano.

 

Marmitako

Marmitaco de atún

Marmitaco de atún

Este plato tiene su origen en el país vasco, se trata de un guiso muy popular de tradición marinera que los pescadores cocinaban en los barcos en la época de pesca del bonito, esto es de Octubre a Junio; es este pescado su principal ingrediente; se cocina en cazuela de barro en la que se sofríen a fuego lento cebolla, pimiento verde y pimiento choricero, un tipo de pimiento rojo y seco, se le añaden patatas y agua para dejar cocer hasta que esté en su punto y se le añade la estrella del plato, los dados de bonito salteado en un poco de aceite, tras una pequeña cocción sólo queda acompañarlo con un buen chacolí blanco de Guetaria frío.

 

Empanada gallega

Parece que el origen de la empanada gallega se remonta al siglo VII en la época visigoda, aparece representada en las esculturas que decoran el pórtico de la Gloria en la catedral de Santiago de Compostela y que fueron realizadas por el maestro Mateo en el siglo XII. Nace como una comida para caminantes que se cubría con una especie de pan para reservarla del polvo de los caminos. Esta masa está hecha de harina de trigo, manteca de cerdo, levadura, huevos y agua tibia; cuando la masa adquiere consistencia blanda y elástica y ha reposado el tiempo necesario, se extiende sobre ella el sofrito que se ha cocinado con el resto de los ingredientes, cebolla, ajo, tomate, perejil, laurel aceite, huevos y el ingrediente elegido, carne, pescado o mariscos según el entorno y que designará el nombre de la empanada; se cubre con otra capa de masa para sellarla y el horno se encargará del resto.
Hoy día su consumo está extendido por todo el territorio español y suele consumirse como comida típica para excursiones , como aperitivo en comidas informales o para acompañar en forma de tapa.

 

Torrijas

Las torrijas son un postre tradicional de Semana Santa en varias comunidades españolas : Castilla y León, Asturias, Madrid, Extremadura y Andalucía; no se sabe con certeza su origen pero es posible que date de la Edad Media y comenzara su andadura en los conventos de la época como una forma de aprovechamiento de las sobras de pan duro, otros ingredientes de esta receta son la leche, el azúcar, la canela en polvo, , huevo batido, aceite y miel. Según la zona donde se cocine el postre puede variar su acabado, así puede bañarse en leche aromatizada, en vino, en almíbar o con crema pastelera.

 

Roscón de Reyes

El roscón de Reyes aparece siempre al final de las Fiestas Navideñas, como su nombre define es una rosca de buena medida con la que los españoles celebramos la llegada de sus Majestades los Reyes Magos de Oriente, esto es la madrugada del día 6 de Enero.

Roscón de Reyes

Roscón de Reyes

Se relaciona su origen con el Imperio Romano, concretamente con la celebración de las saturnales romanas unas fiestas en honor del dios Saturno tras el solsticio de invierno; se elaboraban tortas redondas con higos, dátiles y miel a las que se introducía una haba seca y se repartían a los esclavos y plebeyos; la persona que encontraba el haba en su porción de torta recibía el título de rey de reyes por un período de tiempo establecido de antemano. El haba simboliza el año nuevo, la regeneración y resurgir de la vida.

La tradición religiosa comienza en el siglo IV cuando la Iglesia instaura el día de Reyes y convierte la fiesta pagana en cristiana.
Felipe V introdujo la costumbre de esconder una moneda y se convirtió en una costumbre popular hasta que en el siglo XIX se substituyó por una figurita.
En Cataluña se retomó el origen de esta sorpresa incluyendo nuevamente el haba, por lo que el afortunado que encuentra la figura tendrá suerte para el nuevo y desafortunado que encuentra el haba tendrá que pagar el roscón.

Para preparar un roscón hay que tener paciencia pues se necesitan dos tipos de masa, la masa madre necesitará leche entera, levadura fresca, harina de fuerza y azúcar; la otra masa necesitará leche entera, mantequilla, huevos, levadura fresca, agua de azahar y sal; mezclemos las dos masas y decoremos con frutas confitadas, azúcar y huevo, , ¡ ah! hay que esconder la sorpresa; el horno dará el punto que falta a nuestro postre.



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Comentarios

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1 comentario sobre “Platos típicos para chuparse los dedos: España”

  1. CAIUS dice:

    Mi felicitacion fabuloso artículo. Saluditos.


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